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Zmedica- Stoccafisso o baccalá: quale scegliere?

Pubblicato in ZMEDICA
09 Settembre 2019
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Prodotti tipici della tradizione culinaria italiana, lo stoccafisso ed il baccalà vengono spesso confusi o comunque sostituiti nelle varie preparazioni perché ritenuti simili.  Si tratta invece di due alimenti che, seppur realizzati con la stessa materia prima, hanno caratteristiche completamente diverse. Analizziamo nel dettaglio.
Come già accennato, sia lo stoccafisso che il baccalà derivano dalla lavorazione del merluzzo (gadus morhua). Esso fornisce una carne bianca e dal sapore delicato che si presta benissimo alla realizzazione delle gustose ricette diffuse da nord a sud dell’Italia.
La differenza tra i due prodotti deriva proprio dagli antichissimi metodi di lavorazione e conservazione che vengono utilizzati e che conferiscono al pesce un gusto ed una consistenza unici, comunque diversi tra i due prodotti.
Nello specifico, per realizzare il baccalà, il merluzzo viene pulito, aperto e messo sotto sale per 3 settimane; diventa baccalà quando ha assorbito una quantità di sale superiore al 18 %. Oltre alla salatura, può anche essere successivamente essiccato per una settimana all’interno di un tunnel. Questa metodologia fa si che il baccalà possa essere prodotto durante tutto l’anno.
Diverso è per lo stoccafisso. Infatti, la procedura di lavorazione richiede delle specifiche condizioni climatiche ed atmosferiche che risultano ottimali tra febbraio e giugno. Infatti, nel caso dello stoccafisso, il merluzzo viene lasciato essiccare all’aperto su delle rastrelliere per 3 mesi. Proprio l’azione del vento e del sole di quello specifico periodo dell’anno, è responsabile della consistenza e delle caratteristiche organolettiche del prodotto finito. Questo lo rende un prodotto esclusivo e pertanto, più  pregiato.
Per quanto riguarda invece le operazioni preliminari al consumo, lo stoccafisso può essere acquistato già ammollato e quindi pronto all’utilizzo, oppure essiccato. In quest’ultimo caso è necessario reidratarlo con acqua fredda per almeno una settimana. Il baccalà invece, prima di essere consumato, deve essere dissalato mettendolo a mollo in acqua corrente per almeno 3 giorni.
Dal punto di vista nutrizionale, non esistono differenze sostanziali tra i due prodotti. In termini calorici, il baccalà apporta 103 kcal/100 g mentre lo stoccafisso 91 kcal/100 g. Entrambi sono ricchi di proteine, sali minerali, vitamine del gruppo B e acidi grassi tra cui gli omega-3.
L’unica raccomandazione da sottolineare riguarda il contenuto di sale del baccalà: è essenziale eseguire al meglio il processo di dissalatura al fine di eliminare tutto il cloruro di sodio che, altrimenti, renderebbe il prodotto poco appetibile e per niente salutare, soprattutto per chi soffre di disturbi della pressione.

Dott.ssa Muzzupappa Lorena

Ultima modifica il Lunedì, 09 Settembre 2019 17:47

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